Ferrán Adriá, en estado puro: «El 99% de la innovación no es original»

El chef carga contra las ideas que no responden a una necesidad, sino al «entretenimiento y ocio», y pide contextualizar el conocimiento en el mundo digital: «Google no lo ha hecho».

No es un innovador de bata blanca: usa chaquetas de chef. Tampoco trabaja en una oficina multicolor en Silicon Valley, sino que hace su magia entre fogones en Cataluña. Y, sin embargo, se trata de uno de los personajes más innovadores del planeta según la prestigiosa revista Time. Hablamos, como no, de Ferrán Adriá, el chef más aclamado de nuestra era, el hombre que posicionó la cocina española en la cumbre mundial desde el no menos vanagloriado restaurante El Bulli. Un fenómeno en el siempre exigente sector de la restauración que le valió el reconocimiento unánime de la crítica (tres estrellas Michelin, mejor restaurante del mundo durante cinco años según Restaurant Magazine), pero también la admiración y la curiosidad de toda una nueva generación de cocineros deseosos de entender cómo Adriá podía crear -y recrearse- de tal manera en su pequeño refugio.

Un saber, el del proceso creativo, el de comprender cómo se gestó el tremendo éxito de ElBulli, que ni el propio Ferrán Adriá tiene claro a fecha de hoy. De hecho, el chef se ha dedicado en cuerpo y alma a averiguar estas claves, las que posibilitan el trasfondo de la creación y la innovación, desde que cerró las puertas al público de su restaurante en 2011 para reconvertirlo en una fundación dedicada a esta búsqueda de la iluminación. «Lo que estamos haciendo es entender, a partir de lo ocurrido en El Bulli y en los 20 años que he asesorado a empresas como Pepsi o NH, cómo se genera esa creatividad, cómo se conecta el conocimiento y cómo podemos comprender el propio saber para luego comprender la realidad», explica con un peregrino juego de palabras el propio cocinero a INNOVADORES. Y es que Adriá es una persona de verbo fácil, con una oratoria más digna del ágora griego que de alguien que ha madurado entre sartenes y cacerolas.

Pero no es un discurso impuesto, planificado o vacío: las reflexiones surgen de su cabeza casi como si de una cascada se tratara, aunque con cuidado de evitar imprecisiones dentro de esa entropía. Como cuando un servidor le pide que se atreva con una definición de la innovación: «No se puede hacer un dogma de la innovación, porque hay variables transversales, pero muchas que son particulares de cada industria».«También tenemos que tener en cuenta qué se entiende por innovación», continúa, «porque a veces se considera como tal cosas que en absoluto lo son. Hay que medir el valor de lo creado, si queremos crear ‘el’ smartphone o ‘un’ smartphone. Lograr esa influencia brutal en la historia, la que cambia nuestra sociedad, es complicado y la ecuación que lo posibilita es muy compleja».

E, incluso, da un paso más: «Siendo muy pragmático, en el 99% de las veces estamos hablando de modelos de éxito incorporados al negocio: eso no es innovación. Innovación es crear algo nuevo. Todo el mundo puede innovar, como todo el mundo puede jugar el fútbol… pero no al nivel de Messi o Cristiano Ronaldo».A pesar de que Ferrán Adriá se muestra reticente a describir una receta de la innovación, sí que podemos vislumbrar algunos de sus ingredientes por medio de las áreas que ha conectado en sus investigaciones actuales. «Creo que tanto la innovación como la creatividad, ambas vertientes muy importantes de un mismo camino, hay que entenderlas de una forma holística: desde su relación con la ciencia como con el mundo del arte, pasando por la publicidad, el marketing, la arquitectura o el diseño.

En la cocina aplicamos el rigor científico y la libertad del arte. Me gusta el orden par luego ser anárquico», explica este gurú de los fogones, quien tampoco olvida que la clave es la práctica y la búsqueda del más allá. «Por ejemplo, lo que hacíamos en El Bulli era vanguardia porque no buscábamos beneficios con el restaurante: buscábamos los límites, solo queríamos que la gente fuera feliz cuando viniera a vernos».Cuando Ferrán Adriá habla, lo hace de forma apresurada, como si tuviera tanto que decir que tuviera que hacer un ingente esfuerzo por ordenar sus palabras antes de salir por su boca. Eso sí, no le tiembla ni un ápice la voz a la hora de elevar sus críticas contra el modelo de I+D que existe en muchas compañías, tanto españolas como extranjeras: «No debería existir el departamento de I+D en las empresas, no tiene sentido. Lo que hay que impulsar es que toda la organización tenga una actitud creativa y darle peso a la innovación, porque todas las personas tienen ideas potencialmente buenas y es la labor del líder gestionarlas. Si no, al final la innovación quedará en manos de los robots».

Tampoco duda el cocinero cuando se le pregunta por la relación entre la innovación y el negocio, una conexión no siempre sencilla. «Es igual de importante entender la empresa como saber cocinar. Debemos cambiar todo el concepto que tenemos y hacer que las pequeñas empresas aprendan de las grandes», explica Adriá. «El conocimiento del negocio es y debe ser igual para la pyme que para las multinacionales, por lo que es esencial llevar a la tierra el discurso de las escuelas de negocio sobre qué es crear o qué es la creatividad adaptada a tu sector, de modo que podamos conectar distintos trabajos sobre el tema y hacer que todos saquen provecho de ello».

De hecho, el diálogo entre pyme y gran empresa es uno de los debates que más interesan a Ferrán Adriá en estos momentos, consciente de la necesidad de transformación que viven muchos sectores productivos en nuestro país y que él considera podrían aprender del éxito de la restauración patria. «Se dice despectivamente que España es un país de bares, algo que es muy injusto porque somos muy innovadores en el sector; otros sectores podrían mimetizar la transformación que hemos hecho nosotros», se lanza el chef. «En este cambio, la creación conjunta entre pequeñas y grandes empresas es clave para la innovación del futuro, para que aprendan la experiencia del uno y del otro. Es la única fórmula para gestionarlo en un mundo tan competitivo y ágil».

Para alguien como Ferrán Adriá, que ha recorrido medio mundo en busca de las últimas tendencias en restauración, no es nada complicado detectar cuáles son los pecados de nuestro país en la siempre peliaguda arena de la innovación. «España tendría que decidir donde invertir y donde no, detectar en qué somos fuertes, como en medicina, turismo o telecomunicaciones, e impulsar estas áreas para liderar la revolución a escala global», explica este visionario de la cocina, en absoluto resignado a perpetuar la actual deriva. «Por ejemplo, el turismo es vital: somos innovadores y una referencia en restauración mundial.

Las mejores start ups y el mejor observador del sector deberíamos tenerlo nosotros», reclama Adriá, quien pone al Basque Culinary Center como ejemplo de buena gestión en esta línea: «Se trata de una inversión que fue muy criticada en su momento, de unos ocho millones de euros, que en apenas siete años se ha convertido en una referencia internacional y se autofinancia.Este tipo de cosas son posibles».Y si en El Bulli, buscaba los límites de la cocina, ahora hace lo propio con la interrelación de conocimiento e inteligencia artificial, de la mano de Telefónica. «No nos hemos parado a pensar cómo hay que contextualizar el conocimiento en el mundo digital, porque Google no lo ha hecho», reconoce el chef, inmerso en otra reflexión vital que podría atacar de base el negocio de su principal sponsor, con el que está de roadshow cocinando con niños: «Nadie tendría que innovar sin entender la evolución humana, la mayoría de innovaciones responden a una necesidad, pero estamos entrando en una era de avances en entretenimiento y ocio que es innecesaria. Me pregunto si nos hace falta todo esto y para qué».

Alberto Iglesias Fraga

www.elmundo.es/economia/innovadores/2017/07/19/596f152746163f3c258b45c6.html

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