Ferran Adrià completa la biblia de El Bulli, 7.000 páginas de creatividad

 

Cinco volúmenes sobre la última etapa de El Bulli, de 2005 a 2011, culminan la obra más extensa sobre un restaurante.

Desde que bajó la persiana en verano de 2011, y se anunció su futura transformación en un centro de creatividad, El Bulli no ha dejado de despertar interés. Primero por la sorpresa ante su cierre cuando se encontraba en pleno auge creativo; después, por la curiosidad hacia el Bulli Foundation, que albergaría en la misma cala Montjoi un centro de creatividad único en el mundo.

Era un proyecto que se iba perfilando en la mente de Ferran Adrià y que no era fácil imaginar. Un centro, El Bulli 1846 (la cifra de platos que salieron del restaurante y también el año de nacimiento de Auguste Escoffier) en el que la cocina, recordaba esta misma semana Adrià, sólo será un instrumento: “El eje estará en la creatividad, que se trabajará en muchos ámbitos. Tal vez nos dediquemos un año entero a la arquitectura, por ejemplo”.

El sueño de Ferran Adrià tardará cuatro años más de lo previsto en hacerse realidad, porque ha habido que redibujar los planos en varias ocasiones para adaptarse a las exigencias de su ubicación en pleno parque natural.

Y no ha sido hasta ahora, cuando las obras avanzan y ya se intuye cómo quedará el espacio que abrirá en enero de 2018 – con la misma cocina, situada exactamente en el lugar en el que estuvo –, cuando el cocinero ha considerado oportuno presentar la obra completa en español de todo lo que allí se creó: se trata de El Bulli 2005-2011 (Phaidon), siete volúmenes que completan el catálogo de esos 1.848 platos que se crearon en el lugar que fue epicentro de la última revolución gastronómica. La versión inglesa salió en 2014 y la china se ha presentado hace unos meses.

En el BulliLab, la gran nave junto a Montjuïc, donde el cocinero trabaja en el futuro de El Bulli y en la elaboración de la Bullipedia, una gran enciclopedia del conocimiento culinario (el próximo año saldrán una decena de libros), Ferran Adrià explica que la obra que acaba de sacar Phaidon es la obra de su vida. “En un futuro no sólo servirá para saber lo que hicimos nosotros sino, por la contextualización, lo que ocurrió en toda la alta cocina”.

En los nuevos volúmenes, además del sistema evolutivo se incluyen las recetas, algo que no había hecho en los capítulos dedicados a los periodos anteriores. “Me equivoqué al imaginar que en un futuro el soporte de papel no tendría el peso que sigue teniendo” y por esos las recetas iban en eBooks, que permitían acceder a la información desde diferentes entradas.

Si se imprimieran aquellos contenidos, sumados a los tomos de la colección ahora ya completa en papel, la obra alcanzaría 7.000 páginas, lo que la convierte en el trabajo más extenso que se haya escrito sobre un restaurante.

El catálogo general de El Bulli, que firman los hermanos Adrià y Juli Soler, quien murió el año pasado, acaba con los años más prolíficos del equipo que los tres capitanearon. Cuando se le pregunta al cocinero si fueron los tiempos más creativos, responde sin dudar: “No. La mousse de humo sigue siendo un icono”. Tampoco duda a la hora de elegir un solo año y un solo plato: “1994: la menestra de verduras en texturas. Fue el momento disruptivo”.

Ningún otro restaurante cuenta con tanta información sobre lo que ha salido de sus cocinas porque en ningún otro se ha creado tanto y aportado tantas técnicas, conceptos e ideas como en El Bulli. La obra completa arranca en 1987 –Adrià llegó en 1983 para realizar un stage; al año siguiente fue contratado por Juli Soler: fue jefe de cocina en tándem y en 1987 asumió esa función en solitario.

La clave para contar con una documentación tan extensa es la obsesión del propio chef por documentarlo todo. “Al concluir cada temporada se analizaba absolutamente todo y se documentaba, como una auditoría creativa. Creo que documentar es algo crucial, que deberían hacer todos los restaurantes en los que se hace creatividad”.

Más de cinco años después de su cierre, nadie duda de que El Bulli cambió las reglas del juego en la cocina. Pero ni ellos mismos, confiesa el chef, pensaron que llegarían tan lejos ni podían ser tan prolíficos durante tanto tiempo. El catálogo abarca casi 25 años a un nivel creativo que ningún otro restaurante había conseguido.

Entre esos 1.846 platos han quedado nuevas técnicas, nuevos conceptos. Y una disciplina escrupulosa, que los llevaba a valorar después de cada temporada el qué, el cómo, el por qué, el quién y el dónde de cada una de sus creaciones. Contaban con un libro de la temporada y un calendario para los meses en que El Bulli cerraba, un tiempo dedicado de lleno a la creatividad.

Cuentan que de todos los meses en que abría el restaurante, el más excitante en la cocina era el primero. “Era el de las dudas, el de la incertidumbre. El de poner en marcha la maquinaria de un nuevo menú con 30 recetas, era una locura y más teniendo en cuenta que buena parte del equipo era nuevo cada año”.

Una locura, bromea el cocinero, casi tan grande como la que lo ha llevado a su trabajo actual de recopilar el conocimiento culinario estableciendo un nuevo orden, que no intuía en aquellos últimos años de El Bulli

En 2005, en el congreso Madrid Fusión (el mismo en el que años más tarde anunciaría el cierre) resumió su cocina en una veintena de puntos que servirían también para describir lo que ocurriría en muchos otros restaurantes que serían parte de la última revolución gastronómica.

Puntos que englobarían desde el papel del producto a las técnicas, el emplatado o la búsqueda técnico-conceptual. En el primero, describía la cocina como “un lenguaje capaz de expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”.

En los últimos años, momentos como la participación de Adrià en la Documenta (y la sorpresa de que el chef convirtiera el propio Bulli en uno de los pabellones del certamen artístico), en 2007, la pasión por Japón llevada a los platos, la aportación de los productos liofilizados, de texturas, el obulato, las infusiones, las cremas líquidas, las elaboraciones frías y calientes con gelificantes, la sferificación, los aires, el polvo helado, los cócteles sólidos, el algodón de azúcar, la simbiosis entre el mundo dulce y salado, las secuencias , los utensilios, las vajillas… fueron sólo algunos componentes de una cocina desde la que se quiso animar a los chefs que pasaron por El Bulli a crear con libertad.

Cristina Jolonch

www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20161102/411492032345/ferran-adria-completa-biblia-el-bulli-restaurante.html

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