Ferran Adrià: «Aún me siento incomprendido»

El cocinero e impulsor de El Bulli Fundación desmenuza en Málaga sus nuevos proyectos. «Esto de la cocina va en serio, no es una tontería de cuatro chalados», advierte

Disfruta Ferran Adrià (Barcelona, 1962) provocando. Haciendo preguntas. A él mismo y al interlocutor. Hasta el punto de que, en cierto momento, entrevistador y entrevistado intercambian los papeles. Su arrollador espíritu crítico contagia. De sangre andaluza –su madre es de Almería–, el considerado mejor cocinero del mundo lamenta que Andalucía «no haya sabido venderse bien» pese a ser «única» y no rechaza un plato de gazpachuelo ni una fritura. Inconformista, revolucionario e inventor de la ‘deconstrucción’, habla a la misma velocidad a la que se mueve su mente. Creatividad elevada a la máxima potencia que hoy en día canaliza en El Bulli Fundación, un proyecto que, con el apoyo de Telefónica, incluye un laboratorio de ideas, becas y aplicaciones tecnológicas para el mundo gastronómico. Era el cambio necesario. El restaurante ya no le motivaba. Le aburría. Ahora se le ilumina la cara cuando habla de su programa educativo con Disney o de ‘Heart’, proyecto que desarrolla en Ibiza junto al fundador del Circo del Sol. Entre unos y otros, ayer hacía un alto en el camino para presentar en Málaga la exposición ‘Innovation Space’ y charlar en el Cine Albéniz sobre su pasado, presente y futuro.

Nueva ciudad, nueva inauguración, nuevas ideas… ¿No está cansado?

En absoluto. Además, las entrevistas me sirven para reflexionar. El nivel de la sociedad ha crecido mucho.

¿Lo nota en una entrevista?

Por supuesto. La sociedad ha aprendido mucho, tiene mucha más cultura gastronómica. Yo entregué el primer premio de “MasterChef” con cinco millones y medio de espectadores a las doce y media de la noche. Esto ya está dentro de la sociedad. Por eso me gusta tanto este lado ‘doctor Jekyll y míster Hyde’. Proyectos como los de Disney o Telefónica nos hacen llegar a la gente. Aunque, por supuesto, también hay excesos.

¿Corremos el riesgo de llegar a empacharnos?

No, tampoco es que haya solo programas de cocina en todas las cadenas. Además, si crees que hay muchos, no los pongas (risas).

¿Cree que han ayudado?

Mucho. Yo estoy muy a favor de programas como ‘Masterchef’ o ‘Top Chef’. No son programas extremos, es la realidad. Montar un restaurante no es tan bonito como parece. Es el negocio más difícil del mundo.

Osea que no lo echa de menos…

¡No! No me interesa para nada. Mi hermano sí que ha montado un restaurante y yo estoy en la retaguardia, en creación, ayudo, pero el día a día no me interesa para nada, es muy aburrido. Ya lo hice durante treinta años. Ahora me motivan otras cosas como ‘Heart’, el proyecto hemos puesto en marcha en Ibiza con el fundador del Circo del Sol, el sueño de lo que se puede llamar prêt-à-porter.

¿El prêt-à-porter es más agradecido que la alta cocina?

Sí, sí (duda)… Bueno, a nivel personal no. Es increíble conseguir hacer vanguardia, abrir camino. Pero el poder hacer una versión prêt-à-porter es muy bonito porque te permite llegar a mucha gente.

Dani García abrió camino

¿El modelo de restaurante de alta cocina se ha agotado?

«La vanguardia es difícil en general porque es investigación y la investigación nunca es rentable»

Se está reinventando. En los últimos años se han abierto poquísimos restaurantes de alta cocina en España. Vamos más a un prêt-à-porter, y aquí los dos grandes creadores son Albert Adrià, con Inopia, y Dani García, con la antigua La Moraga. Hoy en día ese concepto de gastrobar es el signo de identidad de la cocina española. Ver esferificaciones en un gastrobar es como ver una croqueta (risas).

Quizás por eso de que la alta cocina no es rentable…

Bueno, hay de todo. Málaga no es lo mismo que París. Pero es verdad que la vanguardia es difícil en general porque la vanguardia es investigación y la investigación nunca es rentable.

¿Cree que hay que cambiar la manera de pensar?

Aunque suene pretencioso, esta generación de cocineros españoles, desde Arzak hasta Dani García, ha cambiado la relación de la cocina con la sociedad. ‘Masterchef’ no existiría sin nosotros. Figúrate si es importante. Haría falta un trabajo sociológico. Los niños quieren ser cocineros. Seis millones de turistas tienen como primer motivo la gastronomía. Esto va en serio, no es una tontería de cuatro chalados que estamos ahí haciendo gracias. Ojalá dure mucho tiempo y las nuevas generaciones mantengan este compromiso porque son mucho mejor que la nuestra. Pero hay que mantener la calma y controlar el ego porque es la peor droga del mundo.

Precisamente, en el homenaje que le rindieron diez estrellas Michelin el pasado mes de marzo en Marbella, usted decía que pueden ser competitivos «pero no cabrones».

Hasta ahora ha sido así, pero cuanto más competitivo se es, más difícil es controlar el ego.

Pero la competitividad es buena.

Sí, pero puede engordar el ego. Hay un problema: vivimos en una sociedad ‘kleenex’ donde a los tres años ya eres viejo. Hay que hacer cosas nuevas, y eso no quiere decir hacer platos nuevos porque eso es lo normal. Hay que conseguir mantenerse vivo dentro de la creatividad y la innovación. Pero este mundo es de locos. Va todo tan rápido que un chico con 39 años ya es viejo.

La fritura en Málaga

¿Se ha sentido así?

Claro. Por eso estoy haciendo cosas nuevas.

En cierta forma, se ha deconstruido para reinventarse…

Bueno, lo que hemos hecho es cambiar de paradigma. Ahora no nos dedicamos a la cocina, sino a a creatividad y la innovación. Utilizamos la cocina como alfabeto.

La innovación y la creatividad son fundamentales en un cocinero?

No. En Málaga se puede hacer la mejor fritura sin necesidad de innovar. Hombre, siempre hay un componente de innovación en un negocio, pero hay que modularlo. A veces hay que cambiar el negocio, y otras, parte.

Usted dio un giro radical. ¿Por eso de que ElBulli le ha dado libertad?

Sí, ahora hacemos lo que nos da la gana, para quien nos da la gana y cuando nos da la gana. Siempre centrados en el emprendimiento y la educación. Estamos muy contentos de que después de ‘ElBulli restaurante’ aún mantengamos la ilusión. Son 30 años de trabajo y no acabamos.

En esos 30 años se habrá sentido incomprendido más de una vez…

Aún me siento incomprendido. Si no comprenden bien lo que haces, o eres un ‘bluf’ o es que estás haciendo algo nuevo. Todos tenemos asimilado que un tomate ecológico es un producto natural. Pero no es verdad, un tomate ecológico es el producto menos natural del mundo. El producto natural es el que está en el bosque, el tomate natural es incomestible. Llevo toda la vida escuchando que lo natural es lo bueno, pero no siempre. Si te pregunto si el sushi es cocina malagueña tradicional, ¿qué me dirías?

Que no.

¿Por qué no? Lo conocen tres generaciones. El tomate es de América, pero ya es un producto de la cocina tradicional. Tenemos equivocada la idea de tradición. La tradición se cuenta por generaciones. Esto cambia el paradigma de lo que entendemos.

Le gusta provocar. A quien le sigue en Twitter no le sorprende.

(Risas) Todas estas son preguntas que vamos a responder en libros, en ese proyecto de la Bullipedia… La gente dirá que Ferran está loco. Pero nos apetece llegar a la gente, porque la educación es lo que hace importante a un país.
Marina Martínez | Málaga

www.diariosur.es/culturas/201506/26/ferran-adria-siento-incomprendido-20150626175336.html

También te podría gustar...

Deja un comentario