El azafrán no solo es luz, sino olor y sabor en la cocina

Me comentó en una ocasión el chef del Restaurante Le Saint-Pierre de la región francesa de Loire Centro, que el azafrán no tiene sabor ni olor. En la cocina tan solo aporta “lumiere” (luz), me apuntó al respecto. Me quedé con la duda, pero acepté su valoración al respecto. Ahora, he tenido la oportunidad de viajar de nuevo a Francia, con el objetivo de conocer más de cerca todo aquello que conlleva la temporada de recogida de esta especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus satius, de la familia iridaceae.

En esta ocasión, mi visita no ha sido a la Loire Centro, sino al Lot, otro de los departamentos por excelencia en el cultivo del azafrán. Lo que son las cosas; en Cajarc, Martine Tourneboeuf, de la Association des Safraniers du Quercy, me desmintió rotundamente esta versión. También se mostró contrariado en el tema en cuestión el productor local Andressac, “en el arroz el azafrán le da un sabor indiscutible, único. La receta de pierna de cerdo al azafrán es un plato exquisito, para gourmets”, dice.

Los diferentes estudios llevados a cabo sobre sus propiedades organolépticas han destacado que su sabor es tipo amargo, proveniente de los componentes químicos picrocrosin y safranal. Además también contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que es el que da a la cocina la luz que dicen algunos chef franceses y, por encima de todo, el color amarillento dorado.

El azafrán, que llega alcanzar en el mercado los 30 euros por gramo (por eso se le denomina el oro rojo), ya se usaba con mucha asiduidad en el antiguo Egipto. Las obras escritas de la literatura griega y romana citan con asiduidad la importancia que tuvo el color y el olor del azafrán en la vida refinada de la antigüedad clásica. En el campo de los tintes, se tenían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía con éste el suelo de las salas en que se celebraban festines.

Contra la opinión de algunos desconocedores del tema, España ha encabezado siempre, tanto en producción como exportación el mercado mundial, seguido por otros países como Irán, India, Grecia y Marruecos, aunque existe una versión publicada por el periódico El País, que dice que estos datos son fraudulentos ya que se exporta como español azafrán proveniente de otros países aunque envasado en el nuestro.

Enric Ribera Gabandé

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