Daniel Humm: «Es increíble cómo preparan el pescado en España»

Nombrado el mejor del mundo, Humm recibió ayer el premio «chef del año», otorgado por la revista española «Tapas», de manos del cocinero español Ferran Adriá

El pasado año Daniel Humm llegó a la cumbre del mundo de la cocina al conseguir que el restaurante del que es propietario y chef fuera nombrado como el mejor del mundo. El Eleven Madison Park, que así se llama, es un espacio donde, según la lista anual que publica la revista británica «Restaurant», se puede disfrutar de la mejor experiencia gastronómica, y todo gracias al chef suizo, instalado en Nueva York, y su equipo. Ayer, volvió a ser premiado en el hotel Santo Mauro por la revista «Tapas», que le entregó el premio al mejor chef del año de manos del cocinero español Ferran Adriá.

–¿Realmente existe el mejor restaurante del mundo?

–¡Por supuesto! (risas). No, no es posible. Es una cosa extraña porque en arte no puedes decir que alguien es el mejor artista del mundo. Es una cuestión de gustos, hay una parte subjetiva, pero lo que sí pienso que existe es el restaurante que más influye en el este momento. Y de esto va la lista.

–¿Cómo ha influido en su día a día haber sido elegido el mejor cocinero del mundo?

–Es un gran honor, y da una energía extraordinaria al equipo porque hemos trabajado duro para llegar a ello. Es una recompensa increíble. Cuando ocurrió nos dimos cuenta de que había merecido la pena. Era el objetivo y la razón por la que se trabajó de esta manera. El premio ha hecho que la energía en el restaurante cambie.

–¿En qué consiste esa cocina local de Nueva York en la que dice trabajar?

–Me parece curioso y divertido explicarlo porque cuando piensas en Nueva York te viene a la cabeza la parte turística como el Empire State Building. Pero no piensas en el estado y la cantidad de espacio que tiene. El norte está lleno de huertos, granjas y es espectacular el producto que hay.

–¿Qué disciplinas le inspiran e influyen en su cocina?

–Por supuesto los ingredientes y la historia del lugar. Pero es bastante importante estar conectado con los artistas para saber lo que está pasando en el mundo del arte y ser libres.

–El papel del cocinero ha evolucionado, ahora no solo se limitar a cocinar sino que también es embajador de la cultura, ¿cuáles son sus proyectos asumiendo este papel?

-Es increíble la voz que tenemos como chefs y es una responsabilidad enorme, pero al mismo tiempo, no quiero olvidar que soy un cocinero realmente. Al final me tengo que concentrar en ello y aunque hay mucho para lo que contribuir en el mundo de la cocina, no trabajo en ningún proyecto.

–Con las redes sociales la experiencia gastronómica ha cambiado y ahora el perfil del nuevo comensal se centra más en hacer fotos al plato que en disfrutar de la comida.

–Me parece bien que cada uno disfrute de la experiencia como quiera. Me gusta, no me importa que hagan fotografías, pero la experiencia resulta mejor si estás concentrado en el plato. Estoy trabajando en una idea con un artista para que cuando el cliente entre en el restaurante entregue el teléfono. Nos inspiramos en el pasado, en la búsqueda de las raíces, pero también tenemos que estar inspirados en el ahora. Queremos hacer una instalación, una especie de escultura situada en la mesa donde se podrán colocar los teléfonos. Estamos desarrollando una historia sobre ello, de forma que dejen el teléfono móvil al entrar y luego éste aparezca de alguna forma metido en la comida. Aunque lo más difícil es que la gente va a querer hacer una foto de eso (risas). Estamos trabajando también con Polaroid, para que haya cámaras y tengan la fotografía en papel y entonces sea arte al ser una pieza única.

–Se está pidiendo que las tapas sean Patrimonio de la Humanidad, ¿Cómo están representadas en Estados Unidos?

–Hubo un momento en el que allí estaba muy de moda el tema de las tapas, pero el estilo se ha integrado muchísimo más en la cultura. No en sí la tapa como vosotros la conocéis, pero sí el estilo de vida compartiendo más cosas.

–¿Qué le atrae de la comida española?

–El pescado es increíble… El rodaballo de El Cano, las gambas rojas, el carabinero. Me gusta la forma que tenéis de preparar el pescado. Muy minimalista, parecido a la forma japonesa, es una buena forma de hacer culto al producto.

–¿Qué experiencias gastronómicas ha tenido estos días que ha estado en Madrid?

–Ha sido increíble. Anoche fui al Corral de la Morería con Ferrán Adriá y también me gustó El Pescador.

–Ferran Adriá es el encargado de entregarle el premio de «chef del año», ¿cómo ha influido él en su cocina?

–Ha cambiado todo, abrió las puertas a todo el mundo, cambió el universo de la cocina. Pasar tiempo con él es super enriquecedor. Me gusta su forma de ver el mundo con la curiosidad de un niño. Alguien que ha conseguido tantísimo y sigue mirando con esa curiosidad es maravilloso.

–¿Cuál es la oferta gastronómica del Eleven Madison Park? ¿Y su precio?

–Su precio ronda los 315 euros. Y la experiencia es un menú degustación que se redujo a siete platos. Soy uno de los precursores de estas experiencias más cortas, he pasado mucho tiempo intentando hacerlo, que los platos sean más minimalistas y quería transmitirlo también a la experiencia completa con siete platos, es decir, contando más con menos.

–¿Qué demanda el comensal de su restaurante?

–No demandan nada, tenemos la suerte de que los comensales están entregados y simplemente van a ver lo que han creado y qué es lo que ofrecemos. Aunque no sé lo que van a hacer con el teléfono (bromea).

–Si tuviera que describir su cocina en tres palabras, ¿qué diría?

–Yo prefiero hacerlo en cuatro: tiene que estar deliciosa, tiene que ser bella, tiene que ser creativa y tiene que contar una historia.

Raquel Rodríguez

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