Christian Alván, el antropólogo de la cocina chilena

Por Marcelo Simonetti

Entre sartenes y especias, este chileno cuenta con un doctorado en antropología culinaria. Desde ahí ha iniciado una cruzada por el rescate de la cocina mestiza. No solo recupera recetas que tienen más de 400 años, también las lleva a la mesa y, sobre todo, las divulga.

Hay tardes en que Christian Alván deja de lado las ollas y su delantal de cocinero para sumergirse en libros antiguos y polvorientos. En una de las salas de la Biblioteca Nacional hurga en diarios y otras publicaciones a la caza de un dato o una historia que permita explicar cómo se originó determinada receta o las circunstancias exactas que rodearon la aparición de una receta. Desde hace cinco años está empeñado en ello, en reconstruir la historia de la cocina chilena.

Alván (44) no solo es chef y antropólogo, también tiene un doctorado en antropología culinaria —por la Universidad de Barcelona—, en virtud de lo cual ha debido asesorar a prestigiosos centros de estudio y encabezado investigaciones sobre la influencia de los descubrimientos de nuevos productos y alimentos en las diferentes migraciones humanas entre los siglos IV y XXI. Estudió en España, donde trabajó en El Bulli, de Ferran Adrià, y luego itineró por Europa, África y el Caribe, antes de volver a Chile, donde ha iniciado un trabajo de rescate de nuestra cocina. “Desde que el hombre descubrió el fuego y decidió asar, cocer o ahumar sus alimentos comenzó a generar cultura, a moldear su identidad, a repetir sistemáticamente una serie de ritos. Por eso es tan importante rescatar nuestra cocina mestiza, porque alrededor de ella nos configuramos como nación. En alguna medida, somos lo que hemos comido”, explica.

Cuando Alván habla de la cocina mestiza lo hace en referencia a los orígenes de nuestra gastronomía, al intercambio que hubo entre españoles y las etnias originarias hace ya más de 500 años. Son aquellas las recetas que investiga, sobre las que toma notas para dar forma a su libro Cocinando la historia, que debería ser publicado a fines de año. Pero esas notas también son la materia prima de las cenas clandestinas a las que convoca los fines de semana a través de su cuenta de Instagram a un menú con las recetas originales de hace 400 años, de platillos como el charquicán, el chupe o el sopeaíto, combinando la degustación de estas preparaciones con momentos de la historia patria. Para ello, Alván dispone de una serie de cortos —realizados por animadores que trabajan para Pixar y Disney— que median entre un plato y otro.

Así, por ejemplo, basada en la correspondencia enviada al entonces Virrey del Perú se detalla cómo, a partir del primer encuentro entre españoles y selknam, surgió lo que hoy conocemos como chupe, una exquisita preparación con centolla y queso manchego. “En una de esas cartas se detalla el interrogatorio a uno de los sobrevivientes de esa expedición y el cuenta que ‘los selknam les ofrecieron unas bolas nauseabundas de grasa, un tubérculo que no había visto en toda mi existencia y carne de un animal desconocido y otras de un cangrejo. Estas bolas fueron hidratadas en leche primero, de las pocas cabras que llegaron y les adicionamos queso de nuestra tierra, manchegas, que viajaba con nosotros. Lo probamos al igual que los indios y fue bueno tanto que los dedos quedaban limpios de tanto chuparlos’. Bueno, lo de chupe viene precisamente de esto”, explica.

También ha rescatado la cena que comieron las huestes españolas, luego que Pedro de Valdivia, en la cima del cerro Huelén fundara Santiago el 12 de febrero de 1541: mote cocido con gallina guisada, porotos y maíz.

O como la construcción del puente Calicanto —entre 1767 y 1780— fue clave para el desarrollo de la repostería chilena, ya que algo había que hacer con la yema de los 200 mil huevos que se utilizaron en su construcción: la clara se usaba como pegamento.

“Hoy más que nunca, considerando la invasión de la gastronomía foránea y de la comida chatarra, es importante que conozcamos la historia de nuestra cocina, porque quien olvida su pasado extravía su futuro”.

www.caras.cl/gastronomia/christian-alvan-el-antropologo-de-la-cocina-chilena/

 

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