Champeaux, la nueva brasería contemporánea de Alain Ducasse en París

La filosofía restauradora es que cada uno de los comensales que se siente en la mesa invente su propia experiencia

A la larga lista de restaurantes, bistrots, hoteles y empresas del sector que tiene censada la capital mundial de la gastronomía, París, ahora se suma un nuevo y revolucionario establecimiento promovido por el empresario-restaurador más importante y prestigioso a nivel mundial, el chef Alain Ducasse, famoso personaje que aglutina más estrellas Michelin que ningún otro en el Planeta en sus 23 puntos de restauración ubicados en Europa, Asía, América y África. Disfruta de 22 macarons (estrellas), lo que le sitúan entre los mitos culinarios más importantes de todos los tiempos a nivel internacional.

Esta nueva referencia restauradora está situada en Champeaux, localidad de origen de las Halles de París en el año 1137, que fue el escenario de un mercado al aire libre. En nuestros tiempos, Alain Ducasse y Olivier Maurey, creador del Mini Palais y otros lugares en la ciudad de la Luz, han imaginado una fábrica de cerveza del siglo XXI, en la que se han inspirado para el diseño, de la que ya se conoce en tierras parisinas como la brasería contemporánea de Alain Ducasse.

Ducasse, en su Champeaux, de la Canopée del Forum des Halles, toma el nombre de un restaurante fundado en 1800 en la Plaza de la Bolsa de París, inmortalizado en las novelas de Emilio Zola, cuyos menús fueron encontrados por el propio Ducasse en su colección de viejos menús.

La filosofía restauradora de Champeaux se sostiene en que cada uno de los comensales que se siente en su mesa invente su propia experiencia. Este lugar luminoso y abierto frente a la iglesia de Saint-Eusteche vive durante todo el día. Está abierto desde las 11,30h y hasta medianoche. La inteligencia del chef nacido en La Provence, le ha llevado a entender que esta brasería debía ser un lugar polivalente, al mismo tiempo, teniendo la oportunidad de poder llevar a cabo en ella un almuerzo rápido, un aperitivo, un cóctel y una cena formal.

Champaeux se caracteriza, en cuanto a su gastronomía, por revivir la más selecta comida clásica de una brasería, con productos de temporada, seleccionados por su chef Bruno Brangea, hombre de confianza de Ducasse en este establecimiento restaurador, dando una interpretación elegante y moderna a las versiones saladas y dulces que conjuga.

En un marcador monumental (similar al de antiguas estaciones de tren y aeropuertos) situado en el comedor, se va anunciando continuamente las sugerencias del equipo de cocina: sopa de cebolla; cóctel de gambas; ensalada de legumbres; salmón ahumado; foie gras de pato; salmón escocés Label Rouge, mango y fruta de la pasión; y paletilla asada. Si tenemos que decir que Champeaux tiene un plato estrella éste es, sin duda, el soufflé, en diferentes versiones de salados y dulces, entre otros, de langosta y champiñones.

Un salón privado con mesas en forma de moneda

El pequeño salón privado con que cuenta Champeaux, con una capacidad para 14 privilegiados comensales, disfruta de unas magnificas vistas al exterior. Las mesas del espacio son en forma de moneda, un tanto surrealistas, y descubiertas por Alain Ducasse en una tienda de antigüedades. Durante un siglo fueron utilizadas en el comedor de la Escuela Lakanal de Sceaux, en las que aún permanecen perennes las huellas del pasado y el desgaste de su borde dentado, supuestamente realizado por los estudiantes de la época.

Enric Ribera Gabandé

Foto: Pilar Rius

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