Vinagre o Mètode Pasteur

Quan parlem sobre la història de la gastronomia i els vins, especialment d’Europa, moltes vegades hem de remetre’ns a la rica i extensa cultura de l’Imperi romà; vins, estils de cuinar, conservants (com el garum) i matèries primeres empleades en la cuina. Es coneixen infinitat de referències, encara que no totes han estat descobertes. El menyspreat, moltes vegades, àcid acètic, més popularment conegut com a vinagre, imprescindible en la cuina contemporània, té el seu origen en els començaments de l’elaboració dels vins i begudes alcohòliques d’aquesta supremacia històrica, utilitzant-ho com a conservant d’aliments.
Justament, el primer escrit que parla sobre la utilització del vinagre se situa en l’Imperi romà, on en el seu llibre De re coquinaria, el més antic que es coneix d’aquesta matèria, publica receptes fetes amb aquest.
A priori pot semblar fàcil endevinar d’on procedeix el vinagre. I en la pràctica, ho és. L’àcid acètic o “picat” del vi, es produeix quan els bacteris Mycoderma aceti ataquen a aquest per falta d’asèpsia, activant la fermentació de l’alcohol etílic i convertint-ho en àcid acètic. Per a això, és obvi, han d’existir les condicions apropiades d’acidesa pH, concentració de l’alcohol i nutrients.
El químic i bacteriòleg francès, Louis Pasteur, va descriure en 1864 amb tot luxe detallis el procés d’aquests bacteris, el mètode dels quals va prendre el nom de Mètode Pasteur o Mètode d’Orleans, consistent a omplir bótes de fusta en forma de cascada de vinagre i vi, en la mateixa quantitat, i cada vegada que s’extreia una quantitat de vinagre se li emplenava amb la mateixa quantitat de vi. El procés era molt lent. Més tard, sorgiria un altre mètode molt més ràpid d’elaborar-lo; el Schuetzenbach. En aquest, els barrils havien de disposar d’un doble fons perforat on es dipositaven encenalls de fusta perquè s’allotgessin els bacteris.
No obstant això, sempre el procés més important de l’acabat del vinagre, ha estat la maduració, i el recipient ideal és un tonell de fusta, on roman un cert temps, que pot anar des dels 6 mesos i fins a diversos anys, quan els vinagres de solera són, en aquest cas, d’aceto balsàmic. Més tard es filtren i es pasteuritzen per ser, finalment, embotellats.
De vinagres, avui dia, es coneixen diversos tipus. D’una banda, tenim el blanc, obtingut de la fermentació de l’alcohol pur de canya de sucre. D’una altra, l’aceto balsàmic o de Mòdena. Les seves característiques són de fort sabor, color fosc i aromes suaument dolces. També, el de Xerès que s’elabora a partir de la fermentació acètica dels vins de Xerès. El color d’aquest és caoba fosc. Finalment, hem d’afegir, als esmentats, un altre; el de sidra o de poma, molt utilitzat en les cuines del nord d’Europa.

You may also like...

Deixa un comentari