Sauternes, vins afectats per la Botrytis cinèrea

Encara que per molts, el Sauternes és un vi exclusiu per prendre amb les postres, la veritat és que aquest, malgrat contenir un alt grau de sucre natural residual fruit de la paralització espontània de la fermentació del most en aconseguir els 14,5% – 15% d’alcohol, és molt benvolgut i valorat per acompanyar a una de les joies de la gastronomia gal•la, el micuit d’ànec. Harmonitza a la perfecció. És, possiblement, el millor vi per acompanyar aquest plat.

Naturalment, no estem parlant d’un vi més entre les milers i milers de referències i denominacions d’origen que existeixen a tot el món. És un producte configurat per les varietats de raïm sémillon, sauvignon blanc i muscadelle, que cotitza amb un dels preus més alts del mercat vinícola en vins blancs dolços. I sorgeix la pregunta obligada, perquè? Primer de tot hem de parlar què la verema del Sauternes es duu a terme fraccionada, en 7 passades, recollint en cadascuna d’elles, gra a gra, els que estan al seu just moment de pasificació, afectats per la Botrytis cinèrea, coneguda com a podridura noble. Aquest estat comporta una concentració molt rica en sucres, de vital importància pel Sauternes, i amb el contratemps econòmic d’un rendiment petit en quantitat de most, la qual cosa fa que per a l’obtenció d’una ampolla de 75 cl. siguin necessaris diversos quilos de raïm. En segon lloc, la vinificació i permanència en bóta és dilatada, la transformació de la qual en diners de cadascuna de les collites sigui lenta i es faci esperar més que la d’altres vins, això unit a l’alt risc que comporta la climatologia i la pèrdua d’alguna collita.

La regió de Sauternes, que és una de les 54 “appellattions” (DO) que formen part del Bordeus vinícola, comprèn cinc comunes; Barsac, Bommes, Fargues, Preignac i Sauternes. Solament aquests municipis poden pegar l’etiqueta en l’ampolla amb el distintiu homoloc, malgrat que a Barsac se li permet també etiquetar els vins amb l’”appellation” del mateix nom. Són menys dolços i d’un cos voluminós inferior.

El Sauternes, per contra del que ocorre en la gran majoria de vins blancs, té un longeu recorregut. Amb el pas del temps milloren. Collites excepcionals, conservades adequadament, han arribat a envellir més d’un segle. Experts en la matèria del Sauternes asseguren que fins que el vi no ha aconseguit el color d’una antiga moneda de coure, no ha començat a desenvolupar els seus complexos sabors i aromes. El celler més famós de la zona és Château d’Yquem, encara que Coutet, Rayne-Vigneau, Guiraud, Filhot i La Tour Blanque, són també vaixells almirall.

Enric Ribera Gabandé

You may also like...

Deixa un comentari