El rebost, la cuina i la fruita de Lleida

El rebost de la cuina de les terres de Lleida ha estat marcat durant el passat segle per l’austeritat i per la manca de matèries primeres de gran valor culinari. La imaginació de tot un poble lliurat a les tasques del camp ha aconseguit agermanar els seus productes amb els fogons i ha donat uns bons resultats.

Lleida sempre ha sigut, des de temps immemorials, un poble que ha fet produir la seva terra, amb un ventall de colors, olors i sabors en verdures, hortalisses, fruites i herbes per a la cuina.

Fesols, fesolets, patates, pastanagues, enciams, escaroles, espinacs, cols, mongetes tendres, tomates, alls, pebrots vermells, pebrots verds, pèsols, bròquils, cebes i carabassons. Però hi ha altres tipus de verdures i hortalisses que corresponen a una època d’una austeritat molt gran com va ser la Guerra Civil espanyola i, sobretot, la postguerra. Així, els lletsons, les roselles, les verdolagues, les bledes boscanes i les xicoies van ser aliments quotidians.

Amb totes aquestes últimes herbes, de dubtosa qualitat alimentosa, es feien una amanida que era coneguda com a enciamet de ruc. Una mica de sal, unes gotetes de vinagre i un rajolinet d’oli d’oliva l’hi donaven el lleuger toc agradable.

Amb els diferents tipus de hortalisses, la gent de la nostra horta preparava el plat rei del sopar, la verdura. I amb el suc de la verdura escaldaven les sopes de pa. També es feien sopes amb aigua i sal i, aleshores, escaldaven el pa amb una cua o un cap d’arengada. Altres hortalisses eren presentades en una safata, amanides amb oli, sal i vinagre. I unes altres, com ara el pebrot vermell, el pebrot verd, l’albergínia, la tomata i la ceba, configuraven la salsa possiblement més “universal” de la cuina de l’horta de Lleida, la samfaina.

La samfaina estava feta amb els ingredients ressenyats, agermanats amb oli d’oliva, que algunes de les cases d’aquest cinturó de la Lleida agrícola produïen per al seu propi consum. Aquesta mena de salsa sòlida i també en part líquida era, i encara ho continua sent avui en dia, una mena de preparat culinari que servia per acompanyar des de la tupina, amb el llom, la costella i la llonganissa, fins al bacallà, els caragols, les caragolines, el conill i el pollastre, entre d’altres.

Les fruites que es produïen en aquest entorn abans de la guerra i fins al principi dels anys cinquanta, en petites quantitats, eren per al propi consum i també per portar-les a vendre a la plaça de Sant Joan i posteriorment a la plaça de Magdalena, com el préssec de Paraguai, les maduixes, els caquis, les figues, la pera de sant Joan, la pera de la cara bruta, la pera de Roma i les cireres, de les quals hi havia una gran producció des dels anys trenta fins al cinquanta.

Com que les matèries primeres en aquells temps no eren gaire abundants, sinó ben al contrari, la cuinera de la casa havia de posar una gran dosi d’imaginació davant el que tenia al seu abast. Els homes, quan anaven al camp, recollien gairebé tot el que servia d’aliment i arriscaven moltes vegades la seva salut davant matèries primeres de dubtosa creença alimentosa que recollien pel camp. Hi havia bolets molt bons com eren els coneguts amb el nom bimeneres, els de xop, els terrolans i les gírgoles, extrets de les soques dels xops. Altres bolets no coneguts comportaven molt i molt risc.

La gent a l’horta de Lleida havia de recorre al camp, com ha quedat fet palès, i també al riu amb la finalitat d’aconseguir peixos. Ells mateixos es fabricaven diferents estris que servien com a parany per poder pescar, especialment els que vivien a les partides de Grenyana i Butsènit. Aquests peixos, els gaburros, les madrilles, les carpes i els barbs, els acostumaven a preparar a la paella fregits amb oli d’oliva. A l’hora de menjar-los s’havia de tenir molta precaució perquè tenien moltes espines, sobretot els gaburros i les madrilles.

Una altra font important per nodrir el rebost d’aquells anys d’austeritat de la Lleida profunda era, sense cap mena de dubte, la caça. Amb paranys i altre tipus d’instruments de caça aconseguien perdius, conills de bosc, llebres, guatlles, tords, coloms i estornells.

El rebost

Arengada, bacallà, congre i ganyims

L’arengada i el bacallà ha sigut dos ingredients que ha tingut un pes molt important en el receptari autòcton de la cuina de l’horta de Lleida durant el passat segle. Amb el bacallà es va aprendre a fer plats tan variats com era el bacallà amb patates, l’olla de bacallà, la cassola de dejuni, l’esqueixada de bacallà i l’arròs amb bacallà, sense oblidar el bacallà amb samfaina, el plat més cuinat en l’època estiuenca durant molts anys. Algunes de les especialitats encara es conserven en l’hàbit quotidià de la gent de l’horta i també de la capital.

L’humil arengada va tenir una arrel tan forta en aquesta cuina que encara avui en dia se li ret culte culinari. L’arengada, durant l’època de la verema, acostumava a menjar-se amb pa amb tomata i raïm, amb la qual cosa s’aconseguia un contrast molt encertat de sabors, el salat i el dolç.

Pel que fa al ventall de peixos conservats en sal, no es pot ni s’ha d’oblidar el congre. La manera més popular de cuinar-lo és a l’olla amb mongetes seques, bledes i arròs i amb un sofregit de ceba, una mica de tomata i all esmicolat.

I finalment, els ganyims, que tenen un color fosc semblant al del bacallà, però són molt bastos, s’acostumaven a menjar a l’estiu amb l’entrepà, o acompanyaven d’una amanida d’enciam o escarola, conjuntament amb les olives, la ceba i la tomata, que hi donava un toc de color vermell.

El corral

Endinsant-nos en les matèries primeres que la gent de casa nostra, de la nostra Lleida, produïa en aquells anys, un capítol important l’ocupen els animal de corral, que cada casa, cada torre, criava al llarg de l’any. Tenim el pollastre, que era un plat de festa major i de dades molt assenyalades, com podien ser la celebració del sant del cap de la família, les festes nadalenques o qualsevol aniversari important. El conill era una carn habitual; es menjava, fora dels anys més austers en l’alimentació, força sovint. Pel que fa als ànecs, de tant en tant se’n sacrificava algun per ser menjat. També criaven oques, malgrat que la seva carn resultava força barroera, culinàriament parlant.

Hi havia el costum, en algunes partides de l’horta, com ara en les de la Femosa i Quatre Pilans, de criar pollastre tomaters, que es feien en poques setmanes. Es cuinaven, en ser tendres, amb una samfaina, després de fregir-los en una paella amb oli d’oliva. Per Nadal es matava el gall dindi, que es farcia de diferents tipus de carn i de pebrot, i era el plat rei de la cuina nadalenca.

Uns anys més tard, cap als seixanta, el capó va passar a ser el plat més emblemàtic del dinar nadalenc. Hi havia el costum de criar gallines per aconseguir els ous per menjar. I, per descomptat, quasi totes les cases de pagès criaven, com a mínim, un porc, que alimentaven amb els fruits petits recollits del camp i amb productes de l’hort.

Quan arribaven els voltants de Tots Sants, es començava a sacrificar el porc i aquest dia de matança es convertia en un dia de reunió familiar ja que s’ajuntaven els diferents components de la família amb la finalitat de compartir les tasques de treball del mondongo.

Hi havia altres cases, amb més poder econòmic, que criaven dos porcs. Un era per a l’alimentació de la família i l’altre el venien per fer una mica de diners per poder comprar i pagar impostos en aquells anys.

Amb la matança es feien botifarres negres i blanques, llonganissa, cansalada viada, pernils i altres derivats del porc.

Com que els frigorífics no existien, es va emprar un dels mitjans més vàlids per a la conserva de la carn de porc: la tupina. Amb oli d’oliva fregien a la paella el llom, la llonganissa i la costella, i la posaven en una tenalla de fang, conjuntament amb l’oli del fregit i una mica de pebre negre. Si faltava oli a la tupina n’hi afegien una mica per cobrir el volum d’aquesta carn.

La tupina conservava aquests tres ingredients al llarg de tota una temporada. Quan arribava l’època del segar i el batre, ja que l’horta de Lleida era una zona eminentment productora de cereals fins al principi dels anys cinquanta, l’encetaven com una mena d’aliment contundent per als treballadors que s’havien d’enfrontar a aquestes tasques tan dures.

La tupina s’acompanyava, normalment, de la clàssica samfaina, que preparaven amb un rajolinet de l’oli del confitat. La barreja del suc de la tupina amb els sabors del pebrot i l’albergínia feia un plat saborós.

A la partida de Grenyana, la coneguda família Mercadé, confitava una oca amb la intensió de fer dels seu suc una mena de concentrat gustatiu per donar sabor als plats i guisats.

Anguiles i crancs de riu

Grenyana i Butsènit, atesa la seva proximitat amb el riu Segre i amb la sèquia de Fontanet, la primera, eren els indrets on es cuinaven com a especialitats autòctones de la zona l’anguila i els crancs de riu. L’anguila, segons conten els nadius de l’entorn de Grenyana, la van ensenyar a menjar els immigrants d’Andalusia i d’Extremadura al principi dels anys cinquanta. Fins aleshores no es consumia gaire, menys encara els crancs de riu.

Les anguiles es pescaven al riu Segre, al seu pas per aquest punt de l’horta, i també a la sèquia de Fontanet. Acostumaven a pescar-les quan netejaven els braçals i els assecaven. Tot seguit les havien de netejar amb un drap a fi i efecte de treure’ls la viscositat que tenien. A continuació es tallaven a rodanxes i es fregien amb oli d’oliva, amb una mica de sal i pebre negre. Una altra manera de preparar-les era, després de fregir-les a la paella, acompanyar-les amb samfaina o també es podien cuinar amb arròs con si es tractés d’una paella de peix.

De crancs, que sempre busquen l’aigua neta per al seu desenvolupament, també n’hi havia molts als voltants de les partides de Grenyana, Butsènit i Montcada. Els bullien amb aigua i sal i aquell color fosc habitual que tenen es convertia en un roig esclatant. També es preparaven cuits a la cassola amb un sofregit de ceba, tomata i alls i una picada de bitxo, pebre vermell, ametlles i un rajolinet de vi blanc, que els donava un toc picant.

El pagesos d’aquest lloc diuen que amb la contaminació del riu, les sèquies i els braçals durant els anys seixanta, es van exterminar les anguiles i els crancs. La contaminació del riu Segre va ser provocada, principalment, per la paperera de Balaguer.

Als anys noranta es van repoblar alguns braçals i la sèquia de Fontament amb crancs de riu de procedència nord-americana, molt més resistents a les contrarietats mediambientals.

Cuina de recurs

La cuina que s’ha caracteritzat al llarg d’una gran part d’aquest segle ha estat marcada per l’austeritat, per la mancança de matèries primeres i per la gran imaginació posada de manifest per les cuineres de casa. Fent una repàs al seu receptari més popular i més emprat a la vegada, trobem que un dels plats repetitius en la seva alimentació és l’escudella, feta amb algun os de pernil, un tros de botifarra i diferents verdures. Dintre del segment de cullera hi ha l’olla, que és una escudella més ostentosa perquè hi ha més carns. Pel que fa al berenar característic de molts dies de l’any, tant de grans com de joves, era el pa amb oli i sucre i el pa amb vi i sucre. També la xocolata amb pa.

De les moltes preparacions, dins aquesta austeritat a què he fer referència, hi ha plats tan contrastats com ara la carabassa amb arròs, la truita amb trampa, la truita de patata, la truita d’espinacs, els panadons de Quaresma, la cassola de dejuni, les sopes bullides, les sopes escaldades, els canelons de bròquil, els canelons de carn, les sopes amb timó o menta, l’olla verda, el conill amb arròs, les orelletes i l’arengada a la brasa.

Durant l’estiu s’acostumava a fer, en quasi totes les cases d’aquesta terra, la conserva per a l’hivern amb diferents fruites i hortalisses: el préssec, la tomata i els bolets, entre d’altres. Bullien els pots de vidre, hermèticament tancats, amb la conserva en el seu interior, i ho feien al bany maria per un espai aproximat de 45 minuts. Després durant tot l’any menjaven d’aquesta conserva estiuenca.

Caragols i caragolines

El plat més emblemàtic, tant de pobres com de rics, al llarg del passat segle van ser els caragols. En els últims anys han passat a ser de taula rica, a causa del seu preu de mercat actual. Els caragols eren un plat de pagès i de menestral.

La recepta amb més tradició de l’horta de Lleida és a la brutesca, que tal com indica el seu nom té connotacions directes amb el tema brut. I aquest brut ve donat perquè la manera tradicional de preparar-los és mitjançant un encadellat, on es posen el cargols de bocaterrosa, amb la sal corresponent, i es couen amb palla per damunt.

Segons els pagesos que encara treballen les terres, aquesta ha sigut durant molts anys la manera de preparar-los per excel•lència. El caragols a la brutesca han sigut el símbol d’una cuina que s’ha nodrit d’allò que ha trobat al seu abast. Més tard va arribar l’estil de preparació dels caragols a la llauna, amb sal, oli i pebre.

Però el receptari de l’horta diu que els caragols també són emprats amb carns, per exemple amb el conill, també preparats a l’estil de la cassola de pagès o del defora i amb arròs.

El costum de la menja dels caragols per part dels lleidatans té unes arrels que es perden en la història, malgrat que els romans, molt possiblement, ja van ensenyar a menjar-los al ilergetes. La tradició s’ha anat conservant al llarg dels segles i fins a l’actualitat, que entorn del caragols s’ha fet un mite de la cuina de Lleida, amb errades de conceptualització, ja que la cuina de totes les contrades lleidatanes no és solzament la cuina dels caragols tal com es coneix en molts indrets del nostre país.

Les caragolines han sigut una menja molt agraïda per part de la nostra gent, especialment quan els adobs i els pesticides no es coneixien en aquests indrets. Les caragolines les bullien amb una mica de sal i es menjaven tal qual, tot sucant-les amb un allioli o una vinagreta. També era molt característic cuinar-les amb samfaina.

L’arribada de la paella a l’horta

Segons conta Constantino Fo Millàs, pagès que va viure durant 29 anys a la partida de Grenyana, la paella, com a estri de cuina, no es coneixia a meitat de segle. Fins aleshores, era tradicional preparar l’arròs amb una cassola de fang, la qual cosa acostumava a donar-li un toc més pastós.

Constantino diu que coneixia per aquells anys un dirigent de la UGT que treballava a la Renfe i que va ser destinat a Xàtiva. Quan va tornar, al cap d’un temps, va dur de la població valenciana un estri metàl•lic on va preparar la paella valenciana amb arròs i verdures de l’horta.

A partir d’aleshores van començar a importar aquests estris  d’altres estils i a la paella d’arròs va passar a ser un plat cada cop més conegut en els diferents indrets d’aquestes terres de l’horta.

Desmitificar la cuina de la fruita

Malgrat que es parla molt de tradició de cuina i fruita a la Lleida rural, la veritat és que cap pagès de cap indret del cinturó agrícola de la capital de Lleida no en sap absolutament res d’aquesta cuina. Abans de la metamorfosi agrícola de la terra, a l’horta tan sols hi havia alguns arbres fruiters, com ara l’albercoquer, el cirerer, el presseguer, el perer, la figuera i el caqui. Però tot amb petites quantitats de producció, que anava destinada al consum de casa i també a la venda a la plaça de Sant Joan, primer, i després a la plaça de Magdalena.

Tota aquesta fruita es menjava com a postres i també se’n feia alguna conserva, espcialment de préssec.

Per tant, s’ha de desmitificar que la cuina de la fruita fos alguna cosa important durant aquest segle. Avui en dia es combina la cuina i les fruites: des de treballar als fogons carns de porc o vedella amb peres i préssecs, fins a peixos de la mar amb altres fruites com ara la poma. Això és, sense cap mena de dubte, un invent de la societat actual.

Sí, es pot assegurar que a l’època medieval catalana, a les terres de Lleida, es cuinaven amb fruita plats com ara la pomada i el mig raust. Menges que van ser importants en l’alimentació dels antics lleidatans.

Les jornades gastronòmiques, que des de fa anys es desenvolupen en la restauració lleidatana, on participen diferents restaurants de la capital, s’han de considerar com un instrument de màrqueting contemporani de la fruita, però mai com una tradició que ve d’anys, com s’ha volgut fer creure a l’opinió pública.

Canvi dels cereals per la fruita

L’horta de Lleida, fins al principi dels anys cinquanta, era una terra productora de cereals com ara el blat, el blat de moro i l’ordi, també la remolatxa i l’alfals. La producció de cereals venia donada, en aquells anys, per una pobresa que es manifestava en la seva renda per capita, molt baixa respecte altres col•lectius productors.

Això va fer que a l’entorn de l’any 1952 hi hagués una metamorfosi important per al seu futur. Aquesta va venir donada per la transformació agrícola de les seves terres, ja que es van plantar els primers arbres de fruita dolça, el perers llimoners.

A partir d’aquí hi va haver un canvi molt favorable amb la projecció de l’horta cap a la posterior riquesa. Va venir un esclat econòmic amb la pera llimonera varietat que els anys setanta va arribar al seu punt sublim amb el rebombori que va viure i també cal sumar el fet que s’enviés un avió des d’Alfés fins a Alemanya carregat amb pera llimonera de l’horta de Lleida. Això va inspirar un desmesurat optimisme. Després es van plantar presseguers i pomeres, la qual cosa va configurar una nova projecció per a la pagesia lleidatana. En ser unes terres de regadiu, en gran part, l’horta tenia garantida la producció de fruita en cada campanya.

Anar a vendre els ous i l’aviram a la plaça

Era tradicional, tan abans com després de la guerra, anar a vendre els ous de les gallines que es produïen a casa, així com algun conill i algun pollastre, i també hortalisses i fruites a la plaça de Sant Joan i després a la plaça de Magdalena, els dissabtes o qualsevol dia de la setmana que hi hagués mercat, des del dilluns fins al dissabte, per fer alguns diners.

Les padrines o les mestresses de casa acostumaven a agafar el cistell, pujaven a una somera i recorrien el trajecte, acompanyades del seu home, des de la torre fins a aquest indret de la capital. Allí oferien la petita producció i els diners els destinaven, després, a comprar altres ingredients imprescindibles per a la seva alimentació, com ara el sucre, la sal, el bacallà sec, el congre, les arengades i la pasta per la sopa.

Fins poc després de la guerra va funcionar la plaça de Sant Joan. Després es va habilitar la plaça de Magdalena i des de fa uns anys el mercat es fa a Pardinyes. Hi havia gent que la producció, pel que fa a fruites i hortalisses, la destinava al consum de la seva família, però hi portava a vendre l’aviram quan s’havien de pagar els impostos de l’any, que acostumava a ser a la tardor.

Fins al principi dels anys quaranta, a l’horta de Lleida no s’hi vivia, a excepció d’unes quantes cases que hi van viure al llarg de diferents generacions. Després es van fer les torres i s’hi va començar a anar a viure, però només durant un període de l’any, des de la primavera fins al començament de la tardor, quan el fred ja es feia sentir. La gent, aleshores, venia al mercat tot l’aviram que havia criat per poder passar l’hivern a la capital.

És curiós, però a la vegada cert, que la majoria dels pagesos de l’horta vivien al nucli antic, concretament a les escaletes de Sant Llorenç i als carrers Daniel, Gil i la Marca, en casetes que a la part de baix hi havia un estable i a la part de dalt l’habitatge. La gent normalment dormia a la part damunt de l’estable amb la finalitat d’aprofitar, durant l’hivern, l’escalfor que pujava de l’animal a través del sostre de l’estable i així podien estar més calents.

Aplecs de Granyana i Butsènit

Les celebració dels aplecs de Grenyana i de Butsènit té tanta tradició i història que és perd la memòria en el temps. L’aplec de Butsènit se celebraba, tradicionalment, el segon diumenge del mes de setembre i el de Grenyana, el tercer diumenge d’aquest mateix mes.

Els aplecs han sigut sempre una trobada familiar de les partides de Lleida i de la capital en el lloc on hi ha una ermita. Era tanta l’afluència, que hi havia persones que la nit abans de la celebració anaven a guardar lloc per al dia següent. Normalment a punts adjacents al riu Segre.

En un dia de camp es reunia la família, que feia una menja camperola amb tot allò que portava a la carmanyola, com ara la clàssica truita i el conill amb samfaina, entre d’altres. També hi havia qui cuinava una cassola d’arròs, que posteriorment va passar a ser la clàssica paella d’arròs. A la tarda es feia un concorregut ball com a fi de festa. Els aplecs eren una trobada molt important dintre el calendari. La gent anava caminant des de diferents indrets fins a Butsènit i a Grenyana.

La Fallanca, primer merendero de l’horta de Lleida

Avui en dia hi ha molts restaurants a l’horta, fins al punt que es parla d’una cuina de l’horta de Lleida, o millor dit, d’una restauració de l’horta. La tradició d’instal•lar merenderos envoltats d’arbres fruiters té tan sols uns seisanta anys d’història i el primer que es coneix és la Fallanca, al terme de Grenyana.

Des d’aquest lloc es va començar a fer cuina casolana amb els caragols a la llauna i a la brutesca, carns a la brasa, amanides i algun plat de peix de riu. Això va ser al final dels anys cinquanta. La Dolceta, a la partida de Montcada, va ser el segon a establir-se i el primer que va introduir els calçots a les terres de Lleida. Fins aleshores ningú no havia menjat mai calçots en cap restaurant o merendero de l’horta.

Després hi va haver tot un seguit d’iniciatives en restauració, que es van establir per tot el seu cinturó, i en l’actualitat n’hi ha al voltant uns quants.

Adéu a la cuina de l’austeritat

Una vegada la fruita va viure els anys gloriosos, de màxima esplendor per a l’economia dels seus productors, es va deixar endarrere una gran part del receptari autòcton de l’austeritat lleidatana. Els pagesos es guanyaven molt bé la vida a partir dels anys setanta i això va fer dia adéu a la cuina que es caracteritzava per la manca de moltes matèries primeres necessàries per a l’alimentació de qualitat, per donar pas a la modernitat de la cultura de la cuina. Malgrat això moltes famílies encara avui en dia conserven la tradició de fer algun plat dels que s’esmenten a continuació:

Olla de congre, bacallà amb patates, truita d’espinacs i mongetes, sopes bullides, cassola de dejuni, panadons, olla verda, conill amb arròs, bacallà amb samfaina, truita amb trampa, arengada a la brasa, ametlles garapinyades, orelletes, esqueixada de bacallà, regines amb patates, sopes amb timó, sopes amb menta, carabassa amb arròs, caragols a la llauna, caragols a la brutesca i coquetes de santa Teresa.

Potres i vi

Tant abans de la guerra com després, a causa de la pobresa d’aquells, temps, no hi havia, normalment, postres per presentar a taula. Tan sols alguna fruita dels arbres i també, algunes vegades, es feien ametlles garapinyades. Quan ja els anys més difícils van quedar enrere i s’havia de celebrar alguna data important, com podia ser el sant del cap de família, es comprava, excepcionalment, un braç de gitano a les pastisseries Monrabà, del carrer del Carme o Sacanell, del carrer Magdalena. Aquestes dues pastisseries eren els punts que endolçaven l’horta de Lleida.

Per beure, l’aigua va ser la beguda diària, tot i que el diumenge i algun dia festiu els homes de la casa prenien uns traguets de vi tot menjant. Més tard, i després de la fil•loxera, aquella plaga que va arrasar la vinya francesa i l’espanyola, es van plantar amb peus nord-americans algunes vinyes per al consum de la casa. Ells mateixos es feien uns litres de vi negre per al consum de l’any, que guardaven en bótes de fusta perquè es pogués conservar.

Enric Ribera Gabandé

You may also like...

Deixa un comentari