Assum Roigé: ““La sumillería no es algo solamente relacionado con el vino, si no con las cervezas y los quesos”

Assum Roigé, sumiller del restaurante La Guspira, Linyola

 “La sumillería no es algo solamente relacionado con el vino, si no con las cervezas y los quesos

 “En el mundo de la enología, como sumiller, no queda tan bonito abrir una rosca, como lo es un tapón de corcho.  Por el contrario, si es una botella con un vino joven la que vamos a descorchar, no queda mal”

 Pregunta,- ¿De qué manera puedes resumir su vida profesional frente la sumillería y la restauración?

Respuesta,- Me inicié en los estudios en la Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida. Después hice prácticas en Austria, en elBulli, en Malena, y desde hace tres años estoy en Linyola junto a Jordi Vidal, en La Guspira.

P,- ¿Qué es para ti practicar el arte del servicio de los vinos?

R,- Es algo muy personal. Recomendar un vino es muy importante, porque todo el mundo es diferente, porque cada uno tiene gustos diferentes. Antes tienes que entrevistar al comensal para saber por dónde van sus preferencias, y, de esta manera, recomendar el vino adecuado a cada uno.

P,- ¿El sumiller nace o se hace?

R,- ¿Nace…? No. Se va haciendo. Este nerviosismo de quiero aprender, de no limitarme solo a una cosa, te lleva a aprender más y más.

P,- ¿Este arte es objetivo o subjetivo?

R,- Sumillería no es algo solamente relacionado con el vino, sino también con el mundo de la cerveza, con los quesos, con el saber maridarlos (estos últimos) con vinos espumosos, dulces…Y conocer, a la vez, el sector de las aguas y los aceites, en la mesa.

P,- Por lo tanto, cada sumiller tiene su propia versión particular, ni mejor ni peor, simplemente diferente.

R,- Sí, así es. No hay duda.

P,- Al descorchar una botella de vino, ¿cuál es la primera impresión que te da?

R,- Antes de recomendar un vino ya lo debes haber probado, de lo contrario no puedes sugerirlo. El objetivo es que pueda maridar con un plato o con otro. Obligatoriamente, debes conocer los vinos de antemano.

P,- ¿Al abrir una botella, siempre todos los vinos están en perfectas condiciones organolépticas para degustarlos?

R,- Normalmente, sí. Puede, en alguna ocasión, que no sea así. Al descorchar la botella con la aroma que percibes ya puedes cerciorarte si está en condiciones de ser servido, o no, en la mesa.

P,- ¿Qué porcentaje de botellas salen con el defecto del corcho?

R,- Muy pocas. Claro, en un vino joven no pasa esto. En el resto, muy pocas veces.

P,- ¿Eres partidaria del corcho o del tapón sintético en la botella?

R,- Esto es un mundo. Por parte de un restaurante no da muy buena imagen que un tapón sea de rosca. En el mundo de la enología, como sumiller, no queda tan bonito abrir una rosca,como lo es un tapón de corcho.  Por el contrario, si es una botella con un vino joven la que vamos a descorchar, no queda mal. Si es un caldo de crianza, no hay nada mejor que sea un corcho, sin duda.

P,- ¿Corcho natural o tapón sintético?

R,- Corcho.

P,- ¿Mejor?

R,- En función del tipo de vino, las bodegas utilizan un tipo u otro de tapón. También acostumbran a emplear algunas bodegas el tapón compacto.

R,- A lo largo de tú vida profesional, ¿has visto crecer el interés entorno al vino y su cultura?

R,-  Sí. Cada vez se nota más, mucho más. Incluso hay gente que ha realizado cursos de cata de vinos y maridajes. Sin duda, la sociedad está cada vez más interesada en el mundo de la enología.

P,- En La Guspira, ¿cuáles son los vinos que tenéis más interés por ellos? 

R,- Nosotros, básicamente, estamos con los vinos de la zona, vinos de la DO Costers del Segre.

P,- ¿Son de máxima calidad?

R,- Sí. Tenemos vinos jóvenes…de reserva. Disfrutamos de muchos y muy buenos vinos en nuestra comarca.

P,- ¿Cuál es la política de márgenes comerciales a la hora de servirlos?

R,- En nuestra casa estamos muy ajustados. No cargamos un margen muy grande, sino todo lo contrario.

P,- ¿Alguna curiosidad vivida en tú vida profesional?

R,- Pues que al descorchar una botella un tanto envejecida se deshace el corcho, y te encuentras con un hándicap que tienes que solucionarlo de la mejor manera posible…Pero bueno, al final encuentro la solución.

¡Salud!

Enric Ribera Gabandé

You may also like...

Deja un comentario