Así prepara los canelones la madre de los hermanos Roca

Montserrat Fontané nos da consejos y trucos para no fallar

Si a Marcel Proust una magdalena le conectaba con el paraíso de su infancia, para muchos los canelones son el pasaporte hacia ágapes festivos y concurridas reuniones familiares (lo de si son satisfactorias o no depende de cada tribu). Hay infinidad de maneras de preparar los canelones, pueden ser de carne, pescado, verduras, dulces y deconstruidos, pero si hablamos de los tradicionales de Sant Esteve hay una señora que los cocina de maravilla.

Quien ha probado los canelones de Montserrat Fontané, reincide y difícilmente habrá podido resistir la tentación de rebañar el plato. Montserrat Fontané es una cocinera excelente y la madre de los hermanos Roca, fue ella quien enseñó a cocinar a Joan Roca, uno de los mejores chefs del mundo.

Montserrat lleva toda la vida entre fogones, lo lleva en la sangre, y su cocina es la que compila lo mejor de las recetas catalanas tradicionales. “Quien me enseñó a hacer canelones fue mi hermana en el restaurante Lloret que estaba en la plaça Independència de Girona. Aprendí hace muchísimos años, entonces era una niña, pero siempre he seguido la misma receta”, cuenta la matriarca de los Roca que va camino de los 82 años.

Desde que los cannelloni llegaron a la península Ibérica se han convertido en un imprescindible de las fiestas navideñas, al menos en Catalunya. Antiguamente los canelones se hacían con la carne que sobraba de la carn d’olla del día de Navidad y los canelones se comían por Sant Esteve. En la actualidad, son uno de los platos imprescindibles de muchas fiestas mayores, y algunos los comen cada domingo.

“Aunque admiten muchísimas variantes, la carne de los canelones siempre hay que asarla a dados y no picada”, puntualiza Montserrat Fontané. Para gustos colores, y hay quien sustituye la miga de pan por un poco de harina o a la bechamel le añaden cebolla picada. También hay quien cubre el fondo de la bandeja con mantequilla o con salsa de tomate, pero los que prepara la madre de Joan Roca, uno de los mejores chefs del mundo. Necesitan los siguientes ingredientes y se preparan en 14 pasos.

La receta de los canelones de Montserrat Fontané

Ingredientes para 4 personas:

> 300 gramos de carne magra de ternera y cerdo

> 100 gramos de pechuga de pollo

> 1 hígado de pollo

> 50 gramos de cerebro de cordero

> 2 cebollas

> Un chorrito de vino rancio

> Un chorrito de coñac

> 1 tomate maduro

> Aceite de oliva

> La miga de dos rebanadas de pan

> 1 litro de leche

> 30 gramos de mantequilla

> 30 gramos de harina

> Sal

> Pimienta blanca

> Nuez moscada

> 12 láminas de pasta de canelón

> 125 gramos de queso que se funda bien, como el maón o el emmental

La preparación:

  1. Cortad toda la carne a dados y doradla en una cazuela con un chorro de aceite.
  2. A media cocción, añadid los ajos pelados y cortados a láminas y la cebolla rallada. Dejadlo cocer lentamente para que la carne se vaya poniendo tierna.
  3. Remojad con vino rancio y coñac, y dejad que el alcohol se evapore.
  4. Añadid el hígado y el cerebro de cordero y dejadlo cocer unos minutos más. Añadid el tomate rallado y dejadlo que se concentre bien.
  5. Remojad la miga de pan con la leche y añadid a la carne.
  6. Pasad la carne por la máquina de picar.
  7. Salad al gusto.
  8. Poned a hervir las láminas de pasta unos minutos. Enfriadlas con agua fría y colocadlas encima de un trapo blanco.
  9. Colocad en cada lámina una cucharada de carne y enrollar.
  10. Preparad la bechamel poniendo a hervir medio litro de leche. En otra cazuela poned la mantequilla y dejadla fundir. Añadid la harina y dejadla cocer un par de minutos a fuego suave. Añadid la leche poco a poco para que no se formen grumos y coced lentamente un par de minutos.
  11. Encontrad el punto de sal, pimienta blanca y nuez moscada.
  12. Tirad una cucharada de bechamel al fondo de la bandeja del horno, encima poned los canelones y acabad de cubrirlo todo con la bechamel.
  13. Esparcid el queso rallado y unas bolitas de mantequilla por encima.
  14. Ponedlo en el horno a 200ºC para que los canelones se calienten y queden gratinados.

Si nos ponemos a preparar unos canelones, Montserrat Fontané insiste en que “lo más importante es que la carne quede muy tierna, si hace falta añadid más vino rancio o agua durante la cocción, pero que la carne quede tierna”. Modesta por naturaleza, Montserrat Fontané ríe cuando se le pregunta si Joan Roca aprendió con ella el arte de los canelones. “Le enseñé yo, pero hoy cocinamos tan distinto”, explica con un deje de humildad.

“Él empezó a rondar por la cocina cuando era un niño. En Can Roca los jueves por la tarde enrollabámos mil canelones, y él ayudaba. Los canelones siempre tenían éxito, tanto que muchas semanas, los domingos por la tarde, cuando terminábamos el servicio ya no que quedaba ni uno”, recuerda la cocinera, que sigue acudiendo a diario a Can Roca, el restaurante familiar en el que han trabajado y crecido los hermanos Roca.

Los detalles de la receta de estos canelones, entre otras, los podéis encontrar en el libro La cuina de la meva mare (Columna) de Joan Roca. Un volumen que rinde homenaje a la cocina tradicional catalana, la cocina de todos aquellos que han perpetuado platos tan deliciosos como el suquet de pescado, el conejo con caracoles o el pato con peras.

Lídia Penelo

www.lavanguardia.com/comer/recetas/20171226/433883211982/receta-canelones-madre-hermanos-roca.html

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