Arzak: “Hay cocineros que no han hecho nada y se creen estrellas”

Es el padre de la nueva cocina vasca, aunque cree que el cocinero más imaginativo de todos los tiempos es Ferran Adrià

A sus 75 años sigue al pie de los fogones y llenando a diario su restaurante

Es difícil que Juan Mari Arzak pasee, sin ser abordado por admiradores, por los pasillos del Kursaal, donde se celebra San Sebastián Gastronomika. En su tierra es una autoridad y para la comunidad culinaria mundial un referente. La entrevista se realiza, mientras la gente espera para hacerse fotografías con él, en el espacio de la firma de refrescos Schweppes, donde no tiene inconveniente en probar las nuevas tónicas de té matcha o el hibiscus. Se siente joven, a pesar de haber tenido que renunciar a montar en moto, hacer surf y salir por la noche.

¿Pensó alguna vez que España lograría tener el reconocimiento gastronómico que ha conseguido en el mundo?

Es formidable lo que se ha conseguido. España es el país donde todo el mundo se fija. Yo he viajado por todo el mundo, por China, Japón, México… y en todos los lugares la admiración es grande. Lo mismo ocurre con la cocina del País Vasco, que es reconocida en todos los sitios.

¿Qué ha aportado usted a la gastronomía española?

Lo que he podido. Creo que he sido imaginativo, y he contribuido a poner la cocina vasca en el privilegiado lugar en el que está en el mundo. Yo siempre trabajo con el ADN vasco, aunque hago cocina creativa del mundo.

¿Eso qué significa?

Que hay que distinguir entre la materia prima y los ingredientes. La materia prima tiene que ser de kilómetro cero, y los ingredientes pueden ser de cualquier lugar del mundo. No se puede comer atún durante todo el año. Hay que comer el producto en su época, es muy importante respetar la temporalidad. El kilómetro cero no lo hemos inventado nosotros, mi madre ya lo hacía, comprando a los pequeños productores que tenía al lado. Eso es algo que antes se hacía siempre, y hay que luchar por volver a conseguirlo. En cambio, los ingredientes pueden ser de cualquier lugar del mundo, siempre que se ajuste a nuestra cultura gastronómica.

¿Qué es lo que debe perseguir hoy día la cocina?

Escuchar que bueno está un plato y que es algo diferente. Siempre hay que atender lo que dice el cliente, nunca hay que perder la perspectiva. Para ser creativo hay que pensar como un niño. Yo tengo 75 años y todos los días me siento como un niño, para eso no hay más que ir a un parque y ver cómo se comportan los más pequeños.

¿Qué consejo le daría a un joven cocinero que pretende convertirse en una estrella de los fogones?

Que no se crean estrellas, que trabajen con humildad, que no piensen que son más que nadie. A mí me tocó la lotería con mi hija Elena, que no va de estrella y es una cocinera trabajadora. Porque la cocina requiere de esfuerzo, humildad y escuchar a todo el mundo. Aquí, en el País Vasco, nos ha costado mucho a Pedro Subijana y a mí, que somos los más mayores, abrir camino en la gastronomía y hacer que viniera la gente de fuera a comer en nuestros restaurantes. Después de nosotros llegaron los otros, que han trabajado y lo han hecho muy bien. A mí cuando me dieron la primera estrella Michelin me quedé alucinado, porque mi restaurante no es de lujo, es familiar.

Luego llegaron dos distinciones más de la guía francesa más.

Cuando me dieron la tercera estrella no quería cogerla, creía que no me la merecía. Ahora, es curioso, pero muchos cocineros sin trayectoria y sin haber hecho ni demostrado nada, creen que se la merecen. El gran defecto de los restaurantes es creerse mejores que otros. Eso es un gran error que cometen muchos. Otra gran suerte que he tenido ha sido contar con proveedores de toda la vida, que son los que te abastecen de buen producto y que sabes que nunca te fallan.

¿Cómo se consigue retener a esos proveedores de toda la vida y al personal de plantilla, porque los restaurantes tienen una rotación elevada?

Lo bueno es que la gente no quiere marcharse de aquí, porque en el País Vasco se vive muy bien, tenemos una calidad de vida envidiable, aunque lo importante es que se pague bien a la gente. Para retener al talento hay que tenerlo bien pagado, porque la gente tiene que vivir.

Siempre es motivo de debate la rentabilidad de los restaurantes de alta gastronomía, ¿Arzak es rentable?

En mi caso tuve la suerte que el restaurante lo heredé de mi madre, por lo que no tuve que pagar ningún crédito ni endeudarme. Siempre me he administrado bien. Si tienes que pedir dinero al banco, los restaurantes hoy día no son rentables. Yo, para 65 comensales tengo a 50 personas trabajando. Y además tienes que ser el mejor pagando, así consigues que la gente no se te vaya, y eso es algo que a los clientes les gusta porque se genera confianza con el personal.

¿Qué supone para un profesional trabajar con usted?

Que se le abran todas las puertas, allá donde vaya. En el restaurante seguimos innovando, en esta tarea tenemos a cinco personas, y eso es importante. No sale ningún plato sin que todos lo probemos. Cada año sacamos unos 50 platos nuevos, aunque si un plato nos ha salido muy bien una temporada lo repetimos al año siguiente. Lo más importante en cocina es el gusto y el olfato, van unidos.

A usted se le considera el padre de la cocina moderna.

Pero el más imaginativo que ha habido, hay y que habrá, y el que más ha aportado a la cocina ha sido Ferran Adrià. Hemos ido a dar muchas conferencias por el mundo juntos, somos como hermanos. Es una persona totalmente generosa a la hora de compartir. Yo he aprendido y sigo aprendiendo de él.

cincodias.elpais.com/cincodias/2017/10/27/fortunas/1509138313_285049.html

 

 

 

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