Ángel León: «Nos estamos cargando el mar»

El inventor del plancton comestible cerrará este lunes en Murcia las jornadas GastroTea con una ponencia sobre sus descubrimientos y una cena para 300 personas

La sexta edición de GastroTea, evento gastronómico organizado por la Asociación de Personas con Trastorno Autista de la Región de Murcia (Asteamur), no baja el nivel de ediciones anteriores y tendrá como invitado de honor al cocinero Ángel León, del flamante restaurante tres estrellas Michelin Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz) y Alevante, con una estrella Michelin. Posiblemente, el conocido como ‘chef del mar’ será, junto a Andoni Luis Adúriz, que ya estuvo en otra edición del evento solidario, el cocinero que más invierte en investigación y desarrollo, por lo que en la ponencia que tendrá lugar mañana en el Teatro Circo será de las más interesantes, a nivel de investigación gastronómica, de las que se han visto en el escenario de GastroTea hasta la fecha. Antes, Pablo González-Conejero (Cabaña Buenavista, dos estrellas Michelin), Kosei Takakura, Cristian Palacio (Barahonda), Julio Velandrino (Taúlla) y Ginés José Nicolás (Rincón de Pepe) harán lo propio con sus platos más significativos. Además, León, inventor del plancton comestible, impartirá un taller con los niños de la asociación y ofrecerá una cena para 300 personas en la Casa de la Luz.

Veo que no usa WhatsApp.

-No, por Dios. Con WhatsApp te quedas sin amigos y sin familia [risas].

Pero redes sociales sí que tiene, ¿las lleva usted?

-Sí, eso lo llevo yo. Pero cuelgo cosas y las veo cada dos o tres días, con mucha tranquilidad. Le doy un uso profesional.

No ha dado ni una pista de lo que veremos en Murcia. ¿Qué traerá?

-Vamos a llevar un montón de ilusión y ganas de pasar un día con la gente de Murcia y seguir apoyando estos proyectos a través de la gastronomía. Hay dos partes, en una contaremos todo nuestro trabajo de investigación a lo largo de diez años y por la noche tenemos una cena con algunas cositas nuestras.

¿Nos enseñará a hacer las carcasas de marisco comestibles que presentó en Madrid Fusión?

-Contaré un poco toda nuestra trayectoria, para que la gente que no haya podido seguirnos en otros sitios conozca todo el trabajo que hemos hecho.

¿Tiene claro los platos del menú para la cena?

-Sí, claro. Llevamos embutidos marinos, sardinas asadas al hueso de aceituna, arroz con plancton marino, una sopa que la llamamos yodo y, para terminar, un postre de leche con galletas. Intentamos colaborar; no estamos acostumbrados a estar en eventos tan grandes y dar de comer a tanta gente y, personalmente, no me gusta, pero en este caso hay que saltarse las normas del juego y darlo todo.

¿Qué conoce de Murcia? ¿Ha estado anteriormente?

-Conozco más la zona de playa. En Murcia he estado pocas veces; antes tenía un amigo que trabajaba en el Palacete de la Seda y he ido varias veces a comer allí. También conozco los salazones, la encañizada y algunos pescados y artes de pesca de la zona.

Usted, tan vinculado con el mar, ¿está al tanto de lo que está pasando en el Mar Menor?

-Sí, claro, y creo que no es solo una cuestión del Mar Menor, sino del océano en general. Nos estamos cargando el mar, aunque creo en su recuperación por la propia fuerza que tiene, no creo en el ser humano. Tarde o temprano, el mar nos dará una lección y tendremos que comer del mar con la cabeza mucho más abierta de la que la tenemos hoy en día.

¿Se refiere al pescado de descarte?

-A todo. Cambiar las modas y dejar de creer en una gastronomía donde se selecciona del mar. Hay una biomasa que no se utiliza porque no nos entra en la cabeza comerla, pero hay muchas más especies que se pueden aprovechar.

¿Como cree que se puede solucionar esto?

-Es bastante complejo. No depende solamente del consumidor, depende de los políticos, de los armadores, de los pescaderos, depende de mucha gente. Bajo mi punto de vista, como cocinero, intento no entrar en conflictos y cocino lo que nadie quiere.

En sus últimas investigaciones, las cáscaras comestibles del mar, la morena que parece un cochinillo mira hacia un mundo sin explorar.

-Casualmente las tenemos en el menú de la cena. Y la utilización de nuevos pescados con nuevas técnicas, como lo que hicimos con el cochinillo de mar. Se trata de eso, de que se puede hacer revolución en la cocina de cosas que nunca le hemos prestado atención e ir poniendo especies en uso.

¿Cómo realiza sus investigaciones: busca algo concreto o aplica un descubrimiento a la cocina?

-Todas las investigaciones de Aponiente vienen del día a día, de hablar con gente, de conocer el mar y de esa constante búsqueda en el mar más como biólogo marino que como cocinero.

¿Es muy caro tener un departamento de I+D aplicado a la gastronomía?

-Mi vida es un I+D, si soy sincero hay que poner mucho dinero propio. Yo hago estas locuras porque estoy solo en este barco y la pasión puede con el empresario.

¿No será cierto que un tres estrellas Michelin es deficitario?

-Ya le digo que, en el Puerto de Santa María, sí. No sé en Nueva York o en el Paseo de Gracia, pero aquí, sí.

¿Qué se le resiste en la cocina?

-Muchas cosas. Me queda mucho por hacer y muchos sueños por cumplir en la investigación. Vamos a sacar adelante cosas que van a superar al descubrimiento del plancton, pero que no puedo desvelar.

El plancton debe ser como su hijo pequeño…

-Sin duda, un nuevo sabor, un nuevo ingrediente, me ha abierto los ojos para seguir descubriendo y es lo que viene ahora, nuevos ingredientes que se convertirán con el tiempo en más importantes de lo que es hoy en día el plancton.

En televisión alcanzó una popularidad más allá de los aficionados a la gastronomía ¿Dejó la televisión para centrarse en conseguir la tercera estrella?

-Qué va, dejé la televisión porque no tenía tiempo. El restaurante pide mucho y me he centrado mucho en Aponiente. No descarto volver, pero sería en los meses que cierra el restaurante, de noviembre a marzo.

Es un hombre de mar, pero hay muchos platos que hace mirando a la carne, con trampantojos como el embutido, ahora con el cochinillo…

-Claro, necesito darle a la gente proteína que nunca comería. Te comes unos callos con materia marina pero te saben a callos y ya te da confianza. Te comes un pescado pensando que es una chuleta de cordero, pero como sabe a cordero, no es un problema para comértelo.

¿Cree que es el cocinero con más discurso y concepto de España?

-Yo he tenido la suerte de juntar las dos cosas que más me gustan en la vida, que son el mar y la cocina. Y la gente viene a entregarse porque conoce el proyecto.

¿Qué piensa de la maduración de pescados y mariscos tan de moda los últimos años?

-Es una cosa antigua. Nosotros hacíamos esto hace mucho tiempo. Es muy importante. Igual que la muerte del pescado, si ha muerto en hielo, contraído, todo eso influye. Soy capaz de saber el trato que ha tenido un pescado en ese sentido solo con tocarlo.

¿Qué debe tener un plato?

-Sabor. La gente viene a los restaurantes a comer y beber. Y si le llama la atención el plato, que sean ellos los que pidan información.

¿Con quién se ha sido injusto en la gastronomía?

-Hay mucha gente anónima que tiene mucho que contar y que no está ahí. En general la gastronomía es muy injusta.

¿Cuál es el último plato que ha hecho?

-Una tarta helada para el verano. Le llamamos la tarta de Neptuno.

¿Cuál cree que va a ser la próxima revolución en la cocina?

-Yo espero que sean las papas con choco y las lentejas. Está todo volviendo atrás y eso es bueno.

SERGIO GALLEGO

www.laverdad.es/culturas/angel-leon-cocinero-20180506015839-ntvo.html

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