Amber, encuentros culinarios con alma francesa

Richard Ekkebus es el cocinero que hace posible en el restaurante Amber un encuentro entre el este y el oeste, entre los ingredientes asiáticos y los que llegan de Occidente. Una singular fusión construida sobre base francesa.

El restaurante Amber del hotel The Landmark Mandarin Oriental del distrito financiero de Hong Kong está dominado por la influencia francesa en lo gastronómico. Es una cocina gala, eminentemente europea, en la que se presenta tanto el clasicismo que siempre la ha caracterizado como las nuevas técnicas que poco a poco se van abriendo paso en ella. Una base sólida, cada vez más contemporánea, fundente con la realidad oriental.

El responsable de llevar a cabo este planteamiento es el chef holandés Richard Ekkebus, un talentoso profesional formado junto a grandes cocineros franceses como Alain Passard, Guy Savoy o Pierre Gagnaire. Él ha logrado asentar su estilo, repleto de creatividad y aventura, siendo merecedor de dos estrellas Michelin en la edición 2017 de la guía y la posición como 24 mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Ese carácter aventurero de su obra culinaria tiene que ver con las influencias que en sus platos se aprecian. La base es gala, como decíamos, pero sobre ella se asientan ingredientes llegados desde varios puntos de Asia y otros del resto de Europa. Por eso, muchos califican Amber como un encuentro entre el este y el oeste, entre Oriente y Occidente. Él mismo describe sus creaciones, cambiantes cada tres meses sacando máximo partido de las temporadas, como «clásicos franceses con toques inventivos que se aprovechan de la posición única de Hong Kong en un cruce a nivel mundial».

Aprovechando las estaciones de los dos hemisferios, combina las materias primas que día a día llegan hasta su cocina, uniendo ingredientes que en otros lugares sería más que difícil ver juntos. Mezcla frutas europeas recién recolectadas con marisco japonés del sudeste asiático. Elabora al estilo francés pescado fresco directamente traído de los mercados de Fukuoka y Hokkaido, pero con un toque más ligero. O, a lo largo del año, va cambiando entre las trufas que durante el verano llegan de Tasmania por las que más adelante alcanzan su despensa desde Périgord, Francia. Desde el país europeo, más concretamente desde Bretaña, le llega también la famosa langosta azul, imprescindible en su carta.

Todo este género puede verse en el menú degustación de ocho platos que ofrece y que se riega con notables referencias contenidas en su bodega, una increíble colección de etiquetas que rodea la sala del restaurante, de impecable y lujoso interiorismo firmado por Adam Tihany. Deslumbran viejas añadas clásicas procedentes de varias partes del planeta, una producción artesanal australiana de gran calidad que solamente puede ser catada en el restaurante Amber o caldos de pequeños productores de países como Chile o Portugal, además de Francia, cómo no. Una selección puesta a punto por Juan Chan, el sumiller, y el propio Ekkebus, quien en gran medida cocina teniendo en cuenta la armonización con el vino.

Toni Castillo

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